แกงขี้เหล็ก คือแกงที่มีส่วนประกอบหลักเป็นใบขี้เหล็ก ซึ่งเป็นพืชพื้นบ้านที่พบได้ทั่วไปในหลายภาคของประเทศไทย ใบขี้เหล็กมีรสขมและกลิ่นเฉพาะตัวที่แตกต่างจากใบอื่น นิยมใช้ใบอ่อนในการประกอบอาหาร เครื่องปรุงที่ใช้ในแกงขี้เหล็กมีเช่น เกลือ ตะไคร้ ข่า ขมิ้น และพริกแห้ง นอกจากนี้ยังใส่เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือปลาย่าง การทำแกงขี้เหล็กต้องใช้เวลาพอประมาณ เนื่องจากต้องต้มใบขี้เหล็กให้ร่วงลง และรสขมที่มีอยู่ลดลง เมนูนี้มีคุณค่าสูงในด้านสมุนไพร เพราะใบขี้เหล็กมีสรรพคุณช่วยบำรุงร่างกาย รักษาอาการเบื่ออาหาร และเป็นยาเย็นที่ช่วยลดไข้ในบางกรณี อย่างไรก็ตาม ความนิยมในการรับประทานแกงขี้เหล็กอาจขึ้นอยู่กับความคุ้นเคยและการยอมรับในรสชาติที่มีความขมพิเศษนี้ การรับประทานแกงขี้เหล็กในมื้ออาหารสามารถเพิ่มวัตถุดิบอื่นๆ เช่น เห็ดหรือถั่ว เพื่อเพิ่มคุณค่าโภชนาการได้เช่นกัน
