ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นไขมันที่ได้จากกระบวนการแปรรูป โดยการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืชเพื่อทำให้ไขมันมีความคงตัวและเปลี่ยนจากสภาพของเหลวเป็นของแข็ง กระบวนการนี้เรียกว่า การเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partial Hydrogenation) ซึ่งช่วยเพิ่มความคงตัวของผลิตภัณฑ์และทำให้อาหารเก็บได้นานขึ้นโดยไม่เหม็นหืน ไขมันทรานส์จึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะในขนมอบ อาหารทอด และอาหารแปรรูปที่ต้องการยืดอายุการเก็บรักษา
ประเภทของไขมันทรานส์
- ไขมันทรานส์ที่เกิดจากการแปรรูป (Industrial Trans Fat): ไขมันทรานส์ประเภทนี้เกิดจากการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เช่น การเติมไฮโดรเจนบางส่วนในน้ำมันพืช ไขมันทรานส์นี้พบได้ในอาหารแปรรูป เช่น มาการีน เนยเทียม ขนมอบ เช่น คุกกี้ เค้ก ขนมปัง และขนมกรุบกรอบ อาหารประเภทนี้มักจะใช้ไขมันทรานส์เพื่อเพิ่มความกรอบและยืดอายุการเก็บรักษา
- ไขมันทรานส์ที่เกิดตามธรรมชาติ (Natural Trans Fat): ไขมันทรานส์ชนิดนี้พบได้ตามธรรมชาติในปริมาณน้อยในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ และผลิตภัณฑ์จากนม เนื่องจากกระบวนการย่อยอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้องที่ทำให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นเอง อย่างไรก็ตาม ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารธรรมชาติจะน้อยกว่าไขมันทรานส์จากการแปรรูป
กระบวนการเติมไฮโดรเจน (Hydrogenation Process)
การเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นกระบวนการที่เติมอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในน้ำมันพืช ซึ่งมีไขมันไม่อิ่มตัวอยู่ในโครงสร้างโมเลกุล การทำเช่นนี้จะเปลี่ยนไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นไขมันที่อิ่มตัวมากขึ้น ทำให้ไขมันเหล่านี้มีความเสถียรมากขึ้นและสามารถคงรูปในสถานะของแข็งได้ กระบวนการนี้ช่วยให้อาหารแปรรูปคงรูปได้ดีขึ้น ทนทานต่อการออกซิเดชัน และสามารถเก็บรักษาได้นาน
แหล่งที่มาของไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์พบได้ในอาหารแปรรูปและอาหารที่ผ่านการทอดหรืออบ โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไขมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน ได้แก่:
- ขนมอบ: เช่น เค้ก คุกกี้ โดนัท และขนมปัง
- อาหารทอด: เช่น มันฝรั่งทอดและของทอดต่าง ๆ ที่ใช้น้ำมันเติมไฮโดรเจนในการปรุง
- ขนมกรุบกรอบ: เช่น ขนมขบเคี้ยวที่มีไขมันทรานส์แทรกอยู่เพื่อให้คงกรอบ
- มาการีนและเนยเทียม: ซึ่งเป็นแหล่งไขมันทรานส์ที่ใช้ในครัวเรือน
การใช้ไขมันทรานส์ในอุตสาหกรรมอาหาร
ไขมันทรานส์มีคุณสมบัติที่ดีต่อการผลิตอาหารเชิงพาณิชย์ เนื่องจากมีความคงตัวสูง ทนความร้อนได้ดี และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ เช่น คุกกี้ ขนมอบ และอาหารสำเร็จรูป อุตสาหกรรมอาหารจึงมักใช้ไขมันทรานส์ในการผลิตอาหารแปรรูปเพื่อเพิ่มความกรอบ รสชาติ และความคงตัว
